EL ATÚN Y SUS ENCURTIDOS, BASE DE LA COCINA DE BENIDORM Y COMARCA

    En mi reportaje La Cala de la Almadraba: el último vestigio de la pesca del atún en Benidorm, publicado en este mismo blog el pasado sábado 6 de abril quise rendir homenaje a la pesca de la almadraba, a los marineros que, a menudo, se jugaban la vida en este ancestral tipo de pesca y a las familias de marineros, capitanes de almadraba, etcétera. En esta ocasión me quiero centrar en los guisos, las recetas, que de aquella época han llegado hasta nosotros. La almadraba de Benidorm tenía una “xanca” o chanca, almacén donde se troceaba y se salaba la porción del pescado que no se consumiría en fresco. Estaba situada en la playa de Levante, a unos cien metros de la plaza del Torrejó, una zona que entonces quedaba en las fueras de la población.

    Conviene recordar que en aquella época, en la que no se disponía de técnicas de congelación o enlatado, una de las formas más usuales de conservar el atún para poder venderlo a las poblaciones del interior era precisamente conservarlo en sal. Con esta técnica se obtenían diversas piezas de salazón como ventrescas, lomos, solomillos, mojamas y huevas de atún que podían exportarse a regiones muy alejadas. La cuaresma, con su prohibición de la carne, era también una época de mayor consumo.

    En la toponimia de Benidorm han quedado nombres que nos recuerdan a éste arte de pesca: el edificio Almadraba en el Rincón de Loix, construido sobre el solar del almacén de la antigua almadraba o la cala del mismo nombre; la playa de la Chanca o Xanca, que nos hacen pensar que allí estaba la “chanca” o almacén donde se troceaba y salaba el atún; la calle del Pal, o lugar donde se elaboraban el cáñamo y el esparto para las cordelerías que necesitaban las redes y cuerdas de las almadrabas...

Pero esta semana voy a hablarles de un producto gourmet que es un gran desconocido para la mayoría de los consumidores y que, además, es una de las maravillas de la gastronomía de la comarca. Nos referimos al budellet, que no es otra cosa que el intestino del atún rojo sometido a un proceso de salazón y secado.

 Podemos decir que el atún rojo es como el cerdo, ya que de él se extraen hasta quince cortes diferentes y se aprovecha prácticamente todo para elaborar exquisiteces como la mojama (lomo), el sangatxo (carne próxima a la espina), la hueva, el bull (buche), las pelletes (piel) y, por supuesto, el budellet. Incluso se elabora un magnífico abono a partir de su espina dorsal: el guano.

        El budellet

    El budellet es una de los salazones típicos de la Marina Baixa, junto a los capellanes, el sangatxo, la mojama y la hueva, aunque probablemente sea la menos conocida de todas por tratarse de un producto que desprende un olor muy característico y tiene un sabor muy intenso.

El origen de este sabor intenso está en el interior del intestino ya que, a diferencia de lo que se hace con los intestinos del cerdo o del cordero, los del atún no se lavan. Los salazones de más calidad se elaboran con atún rojo de almadraba, que entre los siglos XVIII y hasta bien entrado el siglo XX, los capitanes de almadraba o arráeces con más reputación eran los de Benidorm, y en la actualidad se elaboran con ejemplares pescados en las costas gaditanas.

    El budellet, como el resto de salazones, es fruto de las técnicas de conservación de la Antigüedad, en este caso, según algunas teorías, de origen egipcio y llegó a nuestras costas a través de los fenicios.

    Se consume a la brasa o a la plancha, aderezado con un buen aceite de oliva virgen extra de la montaña alicantina y acompañado de una hogaza de pan casero y un plato de encurtidos. En otros tiempos, este salazón era una elaboración para pobres, pero en la actualidad es un auténtico manjar que, además, no es fácil de encontrar, salvo que te encuentres en la Marina Baixa, donde es muy popular.

        ¿ Quién era el salaurero ?

    Hace poco me contaba el escritor polopí Roque Ivars que en su libro Alma Bruja Mediterránea tiene un relato específico al salaurero, es decir aquella persona que se dedicaba a vender salazones y que en él describía que cuando era un niño, en ocasiones, se oía una voz en la calle: “¡El salaurerooooooo ! ¡ El salaurerooooooo !”

    Y me explicaba que era una forma de ganarse la vida, de un señor que iba recorriendo las calles de los municipios vendiendo salazones: capellans, pulpo seco, budellet, bull, hueva de atún, marrajo, melva, santgaxo... “ No siempre podía ofrecer todo aquello, pero si, una suficiente variedad de estos productos, de manera que las señoras, en aquellos tiempos de no demasiada abundancia, salían a ver de qué disponía y cuánto costaba, siempre compraban alguna pieza de algo para guisar”. 

    ¡Qué buenos los salazones! Exclamo e Ivars me responde: “Tiene que ver con el paladar de la gente autóctona de aquí. La sal fue el primer elemento usado para conservar alimentos, y era preciso emplearla porque, a menudo, no había qué echarse a la boca si no se había tomado la precaución de conservar los alimentos. Pero también el arte de secarlos era fundamental en su elaboración. De ahí fue desarrollándose una cocina, y una gastronomía desconocida o distinta de la de tierra adentro, pongo por ejemplo”. 

        -El budellet, es uno de los salazones que más fama tiene, ¿no es así ? -y me responde-, “A mí me gusta mucho, pero la hueva de atún me parece igual de exquisita”. A las personas más mayores les encantan el santgaxo. Con él se elabora uno de los platos más típicos y tradicionales de la comarca, al igual que lo son les pebreretes, els minxos, els capellans.

        -¿Cómo se obtienen los salazones?: “Hace tiempo, mucho tiempo ya, había almadrabas en la isla de Tabarca, en el Paradís de La Vila Joiosa, en Benidorm y en Calpe... Y ahora me pregunta Ivars a mí: ¿ Sabes cómo desovan los atunes?. No. ¿Cómo? -le respondo-. Y le comento: “A mí del atún me gusta todo, como del cerdo, que me gustan hasta los andares”.

        - “Los atunes se ponen de espaldas a la marea con las agallas abiertas, como si se tratara de orejas bien estiradas hacia fuera, y van soltando los huevos. El flujo de la marea los empuja hacia la playa,y, al volver la ola, el reflujo, arrastra los huevos hacia el mar, pero allí se encuentran los atunes, esperando con las agallas estiradas recogiendo los huevos y los que entran, los que pueden ser recogidos, tan solo esos, son aprovechados y engendrados”, me explica Roque.  

    Ivars continúa explicándome: “Pues... el budellet se obtiene del atún y también el bull. El primero es, como viene a decir su nombre en valenciano, la tripa, y el segundo, se obtiene del estómago. Se limpia bien y en el caso del budellet, se deja todo cuanto se encuentra en su interior y se pone en sal, después se aclara y... a la sal de nuevo, después esperamos un mes y medio. Y a propósito de la sal y de este arte... Recuerdo que, de niño, un día al levantarme por la mañana me encontré un pulpo colgado de la cuerda de tender la ropa, el hilo común que varias señoras de la calle compartían. Las preguntas y preguntas que hice acabaron cansando a mi madre. Más adelante volví a ver algún otro, pero ya no me sorprendió tanto. Era muy particular la sensación que yo recibía al ver el proceso de preparación del pulpo seco: Primero le daban una buena paliza, doce o catorce bastonazos, con fin de ablandarlo. A continuación, lo limpiaban bien limpio extrayéndole lo de adentro: los ojos, el contenido de la bolsa y cualquier cosa que pudiera pudrirse. Le ponían una o dos cañas para que permaneciera abierto, y lo colgaban donde pasara el aire, teniendo muy en cuenta su preparación para evitar que lo ensuciaran las moscas. Esmerada preparación tradicional y a la consciencia de ellos que puede poner el comensal. Tal ingrediente es el del espíritu de quien lo disfruta”.  

    Le continúo preguntando: Antes has nombrado les pebreretes, ¿ de qué tipo de plato estamos hablando: “Se trata de una comida de verano, muy típica, que a mí me encantan para cenar, pero en la playa, con salmuera y un buen trozo de hueva de atún”.

    ¿ Y el sangatxo, ese ingrediente que decías que forma parte del guiso de les pebreretes?: “Es la parte de arriba y próxima al cuello y a las agallas del atún, que también se pone en sal. Es un salazón más”. 

        La salmuera

    También has mencionado anteriormente la salmuera, - continúo interrogando a Roque Ivars-. “ La salmuera es muy importante en la cocina de nuestra comarca por que no es lo mismo que los vinagres que tan alegremente se venden. La salmuera que se hace aquí, por ejemplo, el tomate, no lleva vinagre. Se toman los ejemplares más hermosos que estén verdes (com el suc d’herba/ Traducc. Castell: como el jugo de la hierba). Se cortan en forma de cruz, pero no del todo, sino lo suficiente para que los cuatro trozos del tomate no lleguen a separarse. Se ponen en una vasija pequeña y de boca ancha. Mi abuela tenía para ello una de barro, pero también se puede hacer buena salmuera con recipientes de vidrio. Lo importante es que el grosor del tomate no impida que éste pueda entrar en ella. Se pone agua y sal, algún trozo de limón, unas hojas de algarrobo y otras de caña de las del río; y se tapa con un paño, a ser posible negro atado con una cinta. El paso siguiente es dejarlo a la serena varias noches ¡ Nada que ver con lo que, en ocasiones, se vende como salmuera ! Pero no únicamente esta se hace de tomate, también de raïm de pastor (uña de gato), pencas de cardo y pimiento”. 

    La verdad es que durante la conversación con Roque Ivars se me ha abierto el apetito, me paso por el mercado municipal de Benidorm. ¡ Voy a ver que veo ! Un buen tomate, unas huevas de atún, una buena mojama y un sutil chorrito de aceite de oliva, de la terra y... A vivir que son dos días !